Су-вид Steba SV 2: особенности высокой кулинарии в повседневной жизни09.11.2014 10:02

илиОсобенности высокой кулинариив повседневной жизни Оглавление Технические характеристики Комплектация Управление Инструкция и книга рецептов Эксплуатация Тестирование Выводы Некоторое время назад на страницах iXBT.com был опубикован обзор домашнего су-вида Steba SV 1, теперь же в наши руки попала вторая модель из данной серии — с увеличенной чашей и насосом, обеспечивающим циркуляцию воды.

Для тех, кто еще не сталкивался с данными приборами (су-вид, хоть и набирает популярность, все-таки остается достаточно малоизвестным в России), расскажем в двух словах суть этого способа приготовления: заранее подготовленные продукты помещаются в вакуумный пакет, после чего готовятся в водяной бане на низких температурах (как правило, 55–60 градусов), причем время приготовления некоторых блюд может достигать рекордных отметок в 96 часов (впрочем, в большинстве случаев оказывается достаточно пары часов). Собственно, sous-vide и переводится с французского как «под вакуумом».

Данный метод был изобретен в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном, оставившим след в истории своей работой о количественном измерении взрывной силы пороха, а также благодаря открытию и исследованию явления конвекции в газах и жидкостях. Считается, что он же изобрел кухонную плиту, кофеварку, армейскую полевую кухню, печи для обжига кирпича и паровую отопительную систему. Что касается непосредственно су-вида, то в те годы его изобретение осталось незамеченным, и метод был вновь «открыт» американскими и французскими инженерами в середине 1960-х, после чего и получил широкое распространение в кулинарии.

Плюсы такого способа достаточно очевидны: во-первых, отсутствуют потери соков и ароматов, во-вторых, продукты готовятся на той самой температуре, которая лучше всего подходит для данного типа продуктов. Благодаря этому становится невозможно «пережарить» или «переварить» то или иное блюдо.

Технические характеристики Общие характеристики Производитель Steba Наименование модели Sous-Vide SV 2 Тип су-вид Потребляемая мощность 800 Вт Материал корпуса пластик, нержавеющая сталь Цвет корпуса черный + металлик Объем чаши 10 л Материал чаши алюминиевый сплав Покрытие чаши антипригарное Гарантия производителя 12 месяцев Управление Тип управления электронное Тип кнопок псевдосенсорные Дисплей светодиодный, цифровой Контроль температуры электронный, точность до 1 °C Отложенный старт нет Индикаторы таймер, температура Масса и габариты Упаковка (Ш×В×Г) 38×25×22 см Вес с упаковкой 3,6 кг Комплектация Коробка с прибором выполнена в строгой гамме: белый фон, фотографии прибора с открытой и закрытой крышкой и нескольких готовых блюд, сведения о характеристиках агрегата. Ручки для переноски у коробки не предусмотрено.

Открыв коробку, внутри можно обнаружить:

сам су-вид с чашей и специальной решеткой внутри и крышкой сверху; инструкцию; сетевой шнур. Решетка, как несложно догадаться, предназначена для одновременного приготовления большого количества порций. Благодаря ей вакуумные пакеты не будут «слипаться», а вода сможет свободно циркулировать, равномерно прогревая продукты со всех сторон.

Чаша и другие аксессуары Как и у предыдущей модели, у Sous-Vide SV 2 чаша изготовлена из алюминиевого сплава с антипригарным покрытием. Сама чаша, правда, в отличие от предшественника, является несъемной, что, возможно, может привести к некоторым сложностям в случае разгерметизации пакета и попадании частиц продуктов и специй в механизм насоса. Мы не стали проводить подобных экспериментов, впрочем, в инструкции на этот счет есть вполне конкретные указания: залить в прибор воду, добавить немного моющего средства и запустить на непродолжительное время.

Управление Для начала работы требуется установить время (часы и минуты) и нужную температуру и запустить прибор кнопкой «Пуск/Стоп».

Диапазон рабочих температур составляет от 20 до 99,9 градусов (с шагом 0,1). Установка времени осуществляется от 0:00 до 23:59 с шагом в 1 минуту. При однократном нажатии на кнопки »+/−» значение меняется на один шаг, при длительном нажатии — продолжает изменяться с повышенной скоростью.

По окончании работы программы су-вид продолжает работать дополнительно в течение еще одного часа и подает звуковой сигнал каждую минуту. Насколько это оправдано — вопрос открытый (в случае приготовления, например, рыбы за дополнительный час она успеет изрядно «развариться» и, хоть и не окажется испорченной, но рискует потерять форму и развалиться в процессе сервировки. Поэтому, если вы, например, планируете уйти из дома с тем, чтобы вернуться через некоторое время и получить готовое блюдо, то имеет смысл немного понизить температуру (повторимся, это касается, в основном, рыбы, которая готовятся буквально за полчаса, и прочих быстрых в приготовлении продуктов).

К сожалению, функции отложенного старта у данной модели не предусмотрено, так что заказать приготовление блюда к определенному часу не получится: готовьтесь к тому, что вам придется собственноручно запускать прибор за пару часов до планируемого застолья. Есть и другой вариант: наоборот, уделить процессу готовки целый день и сложить заготовленные про запас на несколько недель вперед су-вид полуфабрикаты в холодильник — так очень практично поступать, например, со стейками.

Су-вид SV 2 по сравнению с предыдущей моделью SV 1 имеет повышенную мощность (550 → 800 Вт) и нагревает воду несколько быстрее. Однако далеко не мгновенно: из состояния комнатной температуры (около 20 °С) до момента готовности к работе должно пройти 20–30 минут. В нашем случае до минимальной рабочей температуры (50 °С) прибор нагрелся примерно за 25 минут (результат предыдущей модели для аналогичных условий — 40 минут, но не нужно забывать о том, что у SV 2 еще и объем чаши на 4 литра больше).

Прошедшее время Температура, °С 00:00:00 20 00:25:00 50 00:30:00 60 00:35:00 70 00:43:00 80 00:48:00 85 Защиты от случайного отключения питания у данной модели нет.

Инструкция и книга рецептов Инструкция, прилагаемая ко второй модели су-вида SV 2 представляет собой брошюрку на семи языках. Общий объем информации — шесть страниц. Из полезного (помимо описания самого устройства и правил работы с ним) в брошюре можно найти таблицы температур для приготовления мяса, рыбы и птицы (в зависимости от толщины нарезки) и овощей — спаржи, картофеля и корнеплодов. Перевод выполнен весьма небрежно: встречаются и опечатки, и непереведенные слова.

Книги рецептов в нашем тестовом образце мы не обнаружили (в комплекте су-вид SV 1 можно было найти книгу из 32 рецептов, правда, без перевода на русский). Надеемся, что в будущем Steba выпустит книгу рецептов хотя бы в формате, доступном для загрузки. Пока же для того, чтобы протестировать прибор, пришлось искать рецепты в интернете.

Благо, вопрос адаптации рецепта под конкретную модель в данном случае остро не стоит, т. к. все предельно просто: мы имеем дело с водой определенной температуры, в которой приготавливаемое должно пролежать определенное количество времени. Фактически, рецепты для су-вид можно назвать универсальными: любой рецепт с очень большой степенью вероятности подойдет любому устройству.

Эксплуатация Подготовка к использованию Перед первым использованием изготовитель рекомендует тщательно очистить прибор, а также промыть чашу с использованием моющих средств. Судя по всему, данные рекомендации являются стандартными для всех приборов, связанных с приготовлением пищи и относятся к разряду формальностей. Действительно: от чего нужно очищать совершенно новую чашу и как остатки моющего средства могут проникнуть сквозь вакуумный пакет?

Уход за устройством Согласно инструкции, внутреннюю часть прибора предполагается мыть в обычном рабочем режиме, добавив в воду небольшое количество моющего средства. Внешнюю — протирать влажной тряпкой. По факту мыть внутренность чаши нам так ни разу и не довелось: разгерметизации пакета с продуктами ни разу не случилось, а следовательно и отмывать ничего не пришлось.

Тестирование В процессе тестирования мы решили приготовить следующие блюда:

Мясо: говяжий стейк, свиная вырезка Куриное филе Семга Картофель с приправами Глинтвейн При выборе режимов пришлось воспользоваться таблицами и рекомендациями, найденными в интернете. В большинстве случаев они подошли как нельзя лучше, однако не обошлось и без сюрпризов (об этом ниже). Для интересующихся даем ссылку на сайт, которым мы пользовались чаще остальных: www.sousvidesupreme.com. Там есть подборка большого числа рецептов и очень полезная таблица температур для различных продуктов.

Говяжий стейк, свиная вырезка Приготовление мяса — пожалуй, ключевой довод при выборе су-вида. Мы уже пробовали готовить мясо в су-виде ранее, и теперь с полной уверенностью можем утверждать, что для неискушенных кулинаров су-вид может стать отличным способом приготовить гарантированно вкусное и нежное мясо — без специальных знаний и практически исключая вероятность сделать что-то не так.

Мясо достаточно запаковать в пакет с небольшим количеством специй, установить в приборе нужную температуру и время… и все!

По истечении заданного времени остается достать готовый продукт из пакета и обжарить его буквально по 30 секунд с каждой стороны для появления характерного запаха и вкуса жареного мяса. В большинстве случаев для приготовления мяса достаточно 2 часов при температуре 57–60 градусов.

Куриное филе Куриная грудка, замаринованная в специях и травах и приготовленная в су-виде, может выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и выполнять роль одного из ингредиентов (например, в салатах).

Для приготовления грудки в су-виде хватает 2 часов при температуре в 63 градуса. После чего ее можно, например, обжарить на сливочном масле и подать, слегка полив лимонным соком. Для более насыщенного вкуса можно также деглазировать сковороду (в нашем случае для этого потребовалось 10 граммов текилы) и соскрести со сковороды прижаренный остаток.

Также куриное филе, приготовленное в су-виде, отлично проявило себя в качестве ингредиента для салата с курицей, в роли мяса для бутербродов, активно использовалось при приготовлении яичницы и т. д.

Невысокая цена продукта и простота в приготовлении привели нас к выводу, что куриное филе из су-вида (особенно если оно разделено на порции и упаковано в отдельные пакеты) способно выручить в самых разных ситуациях: как в случае внезапного прихода гостей, так и в случае, если готовить нет желания или времени, а придумать какой-то ужин все-таки нужно.

Семга Мы вакуумировали примерно 500 граммов филе семги, после чего отправили его в су-вид, разогретый до 54,5 градусов, на 30 минут.

Согласно выбранному нами рецепту, рыбу после этого предполагалось разделить на небольшие кусочки и дополнительно обжарить на сковороде. Увы, но до этого дело не дошло: выяснилось, что за полчаса семга успела полностью приготовиться, в результате чего начала попросту рассыпаться при попытке разрезать ее на более мелкие куски. Пришлось подавать ее прямо из су-вида, что, впрочем, не сильно нас расстроило: вкус и консистенция блюда оказались на высоте.

Картофель с приправами Предварительно очищенный и нарезанный картофель был приправлен, посолен, вакуумизирован и приготовлен в течение 1,5 часов на температуре 85 градусов. Готовый картофель, как выяснилось, можно либо подавать сразу же (например, в качестве гарнира), либо использовать для приготовления пюре: его консистенция позволила, с одной стороны, сохранить форму, а с другой — без каких-либо сложностей измельчить толкушкой.

Единственный совет, который мы хотели бы дать, говоря о картофельном пюре: не пытайтесь приготовить его в блендере. Наш рецепт подразумевал именно такой способ, в результате мы получили однородную массу-клейстер — съедобную, но не особо вкусную.

Глинтвейн Этот рецепт включал в себя следующие ингредиенты: 480 мл яблочного сидра, 240 мл апельсинового сока, бутылка красного вина каберне, 60 мл меда, 2 палочки корицы, чайная ложка гвоздики и столько же душистого перца.

Все ингредиенты были помещены в большой пакет зип-лок (вакуумизация в данном случае не подходит) и готовились час на температуре 58 градусов.

Су-вид вновь показал себя с лучшей стороны: в отличие от глинтвейна, сваренного на плите, наш напиток в ходе приготовления не потерял исходной алкогольной крепости и в то же время вобрал в себя аромат специй.

Выводы Безусловно, су-вид (как способ приготовления) заслуживает самых высоких оценок. Простота, гарантированно высокий результат, «не вредная» и вкусная еда — все это серьезные аргументы в пользу утверждения «Даешь су-вид в каждый дом!»

Однако есть у данного варианта и серьезный минус — длительное время приготовления, к которому нужно добавить достаточно больше время разогрева у данной конкретной модели и невозможность установки отложенного старта. В результате возможности использования прибора оказываются заметно ограничены свободным временем: приходится быть готовым к тому, что как минимум ближайшие пару часов вам придется провести если и не на кухне, то хотя бы в доме или неподалеку от него.

Идеальным су-видом, по нашему мнению, станет прибор, который окажется способен нагреть воду до, например, 50 градусов в режиме «быстрого нагрева», а также позволит пользователю, как минимум, назначить время автоматического запуска программы. Увы, но Steba Sous-Vide SV 2 такими возможностями не обладает, а следовательно, получить готовое мясо к моменту возвращения домой не удастся.

Частично это недоразумение можно исправить, заранее подготавливая продукты и запаковывая их в вакуумные пакеты. Если подойти к этому процессу ответственно, то таким образом за один выходной можно составить меню на несколько дней (если не на всю рабочую неделю) вперед: почистить и вакуумизировать картошку, разделить мясо, рыбу или птицу на порции, подготовить и нарезать овощи… Впоследствии приготовление ужина на заранее известное количество человек потребует от силы 10 минут «чистого времени» — достаточно достать пакет из холодильника, отправить его в су-вид, по готовности распаковать, мясо при необходимости обжарить пару минут, подать на стол.

Также нас несколько смутила достаточно высокая цена. Те, кому довелось побывать в роли обладателя комнатного аквариума, хорошо представляют, сколько может стоить комплект из аквариумной помпы, обеспечивающей циркуляцию воды в объеме 10 литров, и обогревателя, поддерживающего заданную температуру. Конечно, в су-виде температуры заметно превышают комфортные для комнатных рыбок, однако по сути перед нами тот же самый аквариум с подогревом и насосом.

В качестве небольшой придирки отметим еще одну нестыковку: при том, что прибор позволяет устанавливать температуру с точностью до 0,1 °С, инструкция сообщает, что до 65 градусов допускается отклонение в 1 градус, при температуре 70 и более — до 2–3 градусов.

В остальном же, если абстрагироваться от явно завышенной цены, перед нами качественно реализованное устройство, честно выполняющее поставленную перед ним задачу. Если су-вид «приживется» в России так же, как в свое время «прижились» мультиварки, то можно с уверенностью спрогнозировать заметное (в 2–3 раза) снижение цены на такие устройства.

Плюсы Высокое качество сборки Простота в использовании Гарантированно положительный результат (испортить блюдо крайне сложно) Возможность интересных экспериментов Минусы Нет инструкции и книги рецептов на русском языке Долгая подготовка к работе Нет отсрочки начала приготовления Высокая цена Цены Среднюю розничную цену устройства в Москве в рублях на момент чтения статьи можно узнать, подведя мышь к ценнику.

Актуальная стоимость Steba SV 2 $226(2)

Полный текст статьи читайте на iXBT прочитано 41618 раз