«Е» на все руки
В пищевой промышленности и кулинарии используют порядка 2 тыс. различных ингредиентов, имеющих столь пугающий публику индекс Е. Однако литера означает просто «Европа» — этот индекс соответствует нумерации официально зарегистрированных пищевых добавок, которую еще с 1950-х приняли многие страны континента. Прежде чем какое-либо вещество окажется в этом списке и получит гордый индекс Е, его применение должно быть всесторонне обосновано, а безопасность полностью подтверждена многочисленными исследованиями.
Почти без изменений эта система перекочевала и в свод правил «Кодекс Алиментариус», который формулирует и поддерживает специальная международная комиссия, работающая при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения. В целом на эти правила ориентируется и законодательство России, хотя уполномоченные контролирующие органы — Роспотребнадзор и Минздрав — иногда вносят свои уточнения в список разрешенных пищевых добавок.
Несмотря на столь серьезный контроль, многие из нас до сих пор считают Е-ингредиенты чем-то опасным и исключительно вредным. Сложившийся стереотип: все, что добавлено в продукт, является «искусственным», а следовательно — опасным, — противопоставляя их «естественности» и безопасности натуральных продуктов. Однако в действительности все может оказаться ровно наоборот. Читать далее
Порой в обыкновенных, абсолютно натуральных на первый взгляд продуктах, можно обнаружить немало неприятных веществ, причем иногда даже с доказанной токсичностью. Например, соланин (около 0,05% в клубнях картофеля) ядовит и в больших количествах может привести к летальному исходу. Афлатоксины, содержащиеся в кукурузе и арахисе, являются мощнейшими гепатоканцерогенами. А вот в «искусственных» добавках таких сюрпризов можно не ожидать: они одобрены регулирующими органами, производятся с соблюдением всех необходимых норм и стандартов и добавляются в продукты только в разрешенных количествах. Более того, практически все эти соединения можно обнаружить в тех или иных продуктах природного происхождения. Тот же глутамат натрия в изобилии встречается не только в соевом соусе, но и в грибах и томатах. Аскорбиновая кислота — естественный компонент не только цитрусовых, но и капусты. Множество пищевых добавок получают экстракцией активных веществ из таких природных источников.
Наконец, даже искусственно производящиеся пищевые добавки ничем не отличаются от естественных. Выделенная из брусники или клюквы бензойная кислота (консервант Е210) — это точно та же бензойная кислота, которую получают промышленным окислением толуола. Их молекулы идентичны, в нашем организме они перерабатываются одними и теми же ферментами и участвуют в одних и тех же реакциях одних и тех же метаболических путей.
Без добавок мы бы вряд ли смогли прокормить население планеты, и легко не узнали бы пищу, к которой привыкли с детства. Одни из них необходимы для эффективного производства, хранения и транспортировки продуктов, другие — придают им нужные свойства, а некоторые могут играть сразу несколько ролей. Так, обычная аскорбиновая кислота (Е300) способна служить антиоксидантом и при этом придавать продукту определенную «кислинку». Однако в целом функции, которые выполняют пищевые добавки, можно свести всего к четырем.
1. Повышение питательных свойств
Самый яркий пример этому — добавление в поваренную соль йода для восполнения дефицита этого микроэлемента, при недостатке которого может развиваться целый ряд заболеваний, включая зоб и гипотериоз. С такой же целью в молочные продукты нередко обогащают витамином D, а хлебобулочные изделия — витамином В3 (Е375), используют железо и другие элементы. В результате многие болезни, связанные с дефицитом витаминов и микроэлементов в пище, в последние десятилетия стали отступать.
2. Сохранение качества и свежести
Большинство продуктов быстро портятся, сохнут и разлагаются бактериями и плесневыми грибами, окисляются на воздухе. Целый спектр пищевых добавок призван замедлять эти процессы — например, аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) может выполнять роль антиокислителя, а сорбиновая кислота (Е200) и ее соли — сорбаты добавляют для предотвращения роста плесени.
К консервантам можно отнести и регуляторы кислотности, хотя их роль состоит не только в сохранении рН продукта в течение времени хранения, но и создании приятного вкусового акцента. Самые популярные регуляторы кислотности — это яблочная (Е296), лимонная (Е330) и ортофосфорная (Е338) кислоты. Видимо, благодаря своим знакомым названиям яблочная и лимонная кислоты не вызывают встревоженных вопросов, а загадочная ортофосфорная кажется чем-то подозрительным. Однако Е338 можно встретить повсюду: от фруктовых желе до колбасных изделий, от плавленого сыра до газировок типа кола.
Специалисты в области питания утверждают, что ортофосфорная кислота абсолютно безопасна при соблюдении предельно допустимых норм потребления. В России и странах Таможенного союза допустимое количество Е338 при изготовлении напитков составляет до 700 мг/л. Желудку такое количество повредить никак не может: его естественная кислотность на порядок выше.
Впрочем, многие современные продукты могут быть изготовлены и без добавления консервантов — для этого требуется обеспечить высокий уровень гигиены и санитарии на производстве, строгий микробиологический контроль всех компонентов. Такой подход несколько усложняет производственную цепочку, зато позволяет не использовать консервирующие добавки — поэтому их нет в ряде продуктов и, к примеру, в популярном напитке Coca-Cola.
3. Производство и приготовление пищи
Без специальных добавок и стабилизаторов многие продукты просто невозможно приготовить, придать им нужную форму и текстуру. Например, пектины (Е440), которые получают из цитрусовых и других фруктов, требуются для производства многих сладостей, от конфет и мороженого до варенья и мармелада, а также в кетчупе и майонезе. Без разрыхлителей — таких как сода (Е500) — трудно испечь пышный кекс или просто хлеб.
4. Улучшение вида и вкуса
Такую задачу выполняют всевозможные красители, усилители и модификаторы вкуса, ароматизаторы — группа пищевых добавок, вызывающих наибольшие нарекания у публики. Как правило, беспочвенно: как и прочие пищевые добавки, все они многократно испытаны и имеют давнюю историю применения. Например, пресловутый глутамат натрия (добавка Е621) в большом количестве присутствует в традиционном для стран Дальнего Востока соевом соусе. А добавка, придающая напиткам типа кола насыщенный темный цвет — это натуральный краситель карамель (Е150). И хотя его производство — это промышленный процесс, в упрощенном виде он известен уже давно — карамель можно приготовить дома на кухне, нагревая сахар на плите при высокой температуре. Оранжевый краситель Е162 (бета-каротин и каротиноиды) получают из плодов шиповника, перца и моркови, а зеленый Е140 — это самый настоящий хлорофилл, который выделяют из капусты, ботвы моркови и крапивы — естественнее просто некуда.
