Как выбрать хорошую мультиварку? Кулинарные советы ZOOM
С точки зрения маркетинга мультиваркам сильно не повезло с дизайном: любая модель — и за 2 тысячи рублей, и за 50 тысяч — выглядят примерно одинаково. Как кастрюля с кнопками.
Конечно, и на рынке мультиварок работают законы брэндинга. Однако «местные» премиальные марки довольно локальны — большинство серьёзных производителей кулинарно-кухонной техники в данной нише работают не слишком активно (по крайней мере, в России).
Тем не менее, разница в аппарате из нижней части ценового диапазона и из «топа» есть. И она существенная, что становится особенно заметно по мере того, как купленная мультиварка врастает в быт, а у пользователей накапливается кулинарный опыт. С этой позиции очень полезно бывает, чтобы будущий владелец устройства трезво оценил свои «поварские» способности и пищевые потребности. Возможно, людям, не выходящим в своём меню за границы утренних каш и обеденных супов, просто не нужна мультиварка с сотней функций, объёмным нагревом, точным управлением температурой и встроенным модулем Wi-Fi.
Всё начинается с риса
Как уже было сказано выше, технически мультиварки выросли из японских рисоварок. Классический способ приготовления риса подразумевает, что каждый его вид варится немного по-разному. Это учитывают рисоварки, изначально получив несколько программных режимов. Режимы отличаются временем приготовления и температурными нюансами. Автоматизация процесса возложена на датчик пара, который выключает рисоварку после впитывания воды.
Отметим, что важной частью использования рисоварки является строгое соблюдение рекомендуемых пропорций риса и воды. Такую же щепетильность в количестве закладываемых ингредиентов испытывают (в автоматических режимах приготовления) и потомки рисоварок — мультиварки. Тепловая обработка содержимого чаши у мультиварки также идентична рисоварочной: нагревательный элемент повышает и понижает температуру по алгоритму, за готовностью следят датчики пара или таймер.
Современная рисоварка Xiaomi
Из-за подобного устройства конструкции современные мультиварки лучше всего справляются именно с варкой. Приготовление каш, супов, плова, тушение мяса и овощей, заготовка бульонов, соусов, компотов, кисломолочных продуктов… При этом, у пользователя нет боязни, что что-то в чаше «убежит» или пригорит.
Не имея «интеллектуальной» поддержки датчиков, функции жарки и запекания у мультиварок опираются лишь на ручные режимы с использованием таймера и варьированием температуры. И в этих режимах эффективность мультиварки всегда ниже, чем у сковороды и духового шкафа.
Впрочем, это не умаляет универсальности устройства. При желании и наличии нужного опыта в мультиварке можно приготовить практически всё.
Чаши и нагрев
Выбирая мультиварку, нужно принимать во внимание как её технические характеристики и возможности, так и особенности дизайна.
Sinbo SCO-5006 — мультиварка с чашей на 10 литров
Самой главной конструкционной характеристикой мультиварки, безусловно, является объём её чаши. В настоящее время производители комплектуют свои изделия чашами ёмкостью от 1 до 12 литров, но модели массового рынка оперируют значениями от 3 до 5 литров.
Hitachi RZ-DMR18Y — мультиварка с чашей на 1,8 литра
Надо сказать, что правило «больше — лучше» в отношении размера мультиварочной чаши не работает. И дело тут в площади дна. Большое дно чаши на 5 литров бывает очень полезно при жарке и запекании — поскольку большее количество продуктов можно разложить в один ряд и получить на них корочку. При этом, с большого по площади дна интенсивнее идёт испарение — что не всегда хорошо для приготовления каш с «кремовой» структурой. К тому же, в чаше на 3 литра приготовить большое количество порций проще, чем в чаше на 5 литров — малое.
Помимо объёма, чаши мультиварки отличаются материалом изготовления и покрытия. В настоящее время можно найти модели с чашами, сделанными из стали, алюминия и керамики. Покрытием может служить тефлон или карамика. Массовый рынок мультиварок обычно оперирует ёмкостями из пищевого алюминия, покрытого тефлоном или керамикой.
Чаши для мультиварок. Иметь лучше не менее двух
В принципе, специалисты находят между материалами и покрытиями чаш немало различий. Однако простому пользователю важно знать, что керамика плохо переносит мытьё чаши в посудомоечной машине и трескается при резком перепаде температур. Зато тефлон гарантированно деградирует даже при использовании пластиковых скребков и лопаток, а стальные приборы «убивают» его за несколько прикосновений.
Наиболее практичным советом при выборе мультиварки будет такой: ищите модель, для которой выпускаются и тефлоновые, и керамические чаши. И купите обе. А лучше — три.
Cuckoo CMC-HE1055F — мультиварка с индукционным нагревом
Нагревательный элемент — второй по значимости в конструкции мультиварки. Современные модели в основном используют один или несколько ТЭНов, хотя в последнее время на рынке растёт доля индукционных мультиварок.
Если в устройстве установлен не один ТЭН, а несколько, производитель называет такую опцию »3D нагревом». Благодаря »3D нагреву» сокращается время приготовления блюд в режимах варки, тушения и жарки. А в режиме выпечки появляется возможность получать корочку вокруг всего блюда — что позволяет делать нормальные пироги и торты, а не только запеканки и омлеты.
REDMOND RMK-M911 — мультиварка с подъёмным нижним ТЭНом
Весьма спорной можно считать у современных мульитварок функцию подъёма нижнего ТЭНа. Благодаря ей такие модели фактически превращается в электроплитку с одной конфоркой (мультикухню). К сожалению, по эффективной мощности и максимальной температуре подъёмный ТЭН мультикухонь не идёт в сравнение ни с варочными поверхностями, ни с электроплитами. Поэтому нагрев сковородок, жарка, варка и прочие виды термообработки происходят весьма медленно.
Больше мощность, шире диапазон
Вопрос мощности и диапазона температур, доступных мультиварке при нагреве — это самые главные параметры в её технических характеристиках.
Мощность мультиварок сегодня колеблется от 200 до 2500 ватт. При этом, в массовом секторе преобладают модели с мощностью от 700 до 1500 ватт. На практике этот параметр напрямую влияет на то, как быстро внутри чаши создаётся нужный температурный режим. Поскольку мы уже говорили, что приготовление еды в мультиварке — процесс более медленный, чем традиционная варка, жарка, тушение и т.д., мощность устройства никогда не будет лишней.
Температурный диапазон нагрева, поддерживаемый современными мультиварками, обычно равен 40–180 градусам Цельсия. Достаточно многие модели сегодня также обладают функцией ручного управления температурой или режимом «Мультиповар» — они позволяют корректировать нагрев с шагом 1, 5, 10 или 20 градусов.
ижний порог в 40 градусов Цельсия позволяет использовать мультиварку для сквашивания кисломолочных продуктов, работы с тестом, медленного упаривания (например, приготовления топлёного молока), а также для сохранения тепла в готовом блюде.
Что касается верхнего порога, то, оценивая его перед покупкой конкретной модели, стоит вспомнить базовые вещи. Вода кипит при 100 градусах. Реакция Майара (образование корочки) стартует с 40, но быстро протекает с температур выше 150 градусов. Для денатурации белков (приготовления мяса в приемлемом для еды виде) нужны температуры в 55–80 градусов. Однако — сливочное масло имеет точку дымления в 170–180 градусов, а подсолнечное и оливковое — выше 200 градусов.
Таким образом, в мультиварке, способной разогревать содержимое до 160–180 градусов, можно без страха жарить всё на сливочном масле. При этом подсолнечное масло будет оставаться недоразогретым и станет впитываться в продукт. Именно поэтому мультиварку не рекомендуется использовать для приготовления блюд во фритюре.
REDMOND RMC-P350 — мультиварка с режимом «фритюр»
Что интересно, мультиварки, обладающие функцией «Фритюр», существуют. И даже аппараты, технически способные на нагрев до 160 градусов, в теории можно использовать как фритюрницы (подсолнечное масло для фритюра должно быть разогрето до температуры не менее 150 градусов). Однако мощность большинства моделей, теплопроводность материала чаш и сама конструкция мультиварок делают этот процесс максимально неудобным. Даже разогретое до 160–180 градусов масло при попадании в него продукта остывает, плохо набирает прежнюю температуру, медленно придаёт продуктам нужную степень прожарки и корочку необходимого цвета…, а продукт тем временем продолжает впитывать и впитывать в себя канцерогены…
REDMOND SkyKitchen FM41S — мультиварка с режимом су-вид («вакуум»)
Столь же неоднозначно можно оценить и возможность некоторых моделей настраивать температуру в чаше с шагом в 1 градус. Теоретически такая функция открывает для пользователя путь приготовлению в режиме су-вид. Однако способность выставить нужную температуру — это ещё не гарантия того, что мультиварка сможет удерживать её на одном и том же уровне несколько часов кряду. А «игра» температуры при су-виде может привести к весьма плачевным последствиям.
Именно поэтому переплачивать за модели с «тонкой» настройкой температуры мы считаем не целесообразным. Шага в 10 градусов вполне достаточно для большинства кулинарных задач.
Мультиварка: универсальное настоящее, технологическое будущее
Подведём итог всему вышесказанному. Современные мультиварки воспринимаются универсальными устройствами для приготовления еды — и во многом таковыми являются. Спасибо накопленному опыту их использования и широте функций.
Однако на практике мультиварки лучше всего показывают себя при варке: каш, супов, бульонов, соусов, компотов; тушении и приготовлении овощей и мяса конфи (тушение в жире); варке на пару; сбраживании кисломолочных продуктов и расстойке теста.
Одна из первых мультиварок на нашем рынке. Классика
Достаточно высокая температура внутри чаши позволяет мультиварке жарить (причём, даже на сливочном масле без боязни его сгорания) и карамелизировать фрукты и овощи.
Запекание в мультиварке возможно, но приготовление выпечки достаточно ограничено. Причина тому — низкие температуры (не выше 180 градусов Цельсия при необходимых 200–220) и расположение нагревательных элементов в конструкции. Это проблему несколько нивелирует функция »3D нагрева», но эффективности духового шкафа мультиварке не достичь даже с ней.
Главное же достоинство и недостаток мультиварок — длительность приготовления. Относительная (или полная) герметичность камеры с чашей, широкий диапазон температур при низком верхнем пороге — все это позволяют растянуть процесс и достичь высокой насыщенности вкуса и мягкости. В то же время, моментальное обжаривание, быстрое запекание, сохранение высокой температуры фритюра или кипятка в мультиварках практически невозможно.
Тем не менее, опции, хоть как-то способствующие этому:»3D нагрев», приготовление под давлением, индукция, высокая мощность — мы считаем весьма перспективными и востребованными.
Также потенциально очень востребованной функцией мультиварок может стать их подключение к «умному дому» и интернету. Как мы говорили в самом начале, для автоматических режимов мультиварок очень важно соблюдение пропорций закладываемых продуктов и точное следование рецепту. Возможность подключения проверенных сетевых библиотек рецептов, поиск и использование рецептов на основе набора ингредиентов и так далее — всё это может привнести в использование мультиварок много нового и полезного.
Полный текст статьи читайте на zoom.cnews.ru
